正值伏季，山東宏源酒業(yè)“宏源老酒坊”內(nèi)，宏源酒業(yè)的制曲女工們身穿傳統(tǒng)民族服飾，整齊排列的曲模上有節(jié)奏的踩踏，隨著一聲悠長(zhǎng)的“翻曲”號(hào)令，她們默契的翻轉(zhuǎn)曲模，將飽含汗水的酒曲傳遞給下一位工匠，這并非簡(jiǎn)單的勞作，這是傳承了千年的釀酒智慧，是山東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)-宏源號(hào)傳統(tǒng)神曲制作技藝。
“曲為酒之骨”，酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在，堪稱(chēng)“中國(guó)第五大發(fā)明”，在白酒釀造“一曲二窖三工藝”的復(fù)雜體系中，酒曲的質(zhì)量決定著酒體風(fēng)格，宏源神曲釀造工藝主要傳承于北魏時(shí)期賈思勰撰寫(xiě)的農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》，在《齊民要術(shù)》中用一萬(wàn)四千余言記述了九種神曲，四十一種白酒的制作工藝，其中記載了伏天具有溫度適宜、微生物活躍等天然優(yōu)勢(shì)，此時(shí)制作酒曲發(fā)酵效果最佳，其中還記載“溲曲必使童女”山東宏源酒業(yè)將其改良為女子踩曲，取陰陽(yáng)柔和之道。
在老酒坊里女工將粉碎后的優(yōu)質(zhì)小麥與母曲混合，加水?dāng)嚢韬?，裝料入模，經(jīng)過(guò)數(shù)十次的踩踏成型，放到曲房，在曲房經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)翻曲晾曲等工藝可成曲，成品曲還要經(jīng)過(guò)半年以上的貯存才能投入使用。
選擇女工踩曲絕非偶然，女性的汗腺分泌較少，能更好的保持酒曲的酸堿平衡，維護(hù)微生物菌群的多樣性。雖然說(shuō)人工制曲的工藝流程十分的繁瑣復(fù)雜，但是這一工藝能最大程度的保留酒曲的天然活性。
在宏源老酒坊里數(shù)十名女工整日的踩踏產(chǎn)量可能都不及機(jī)械化制曲的十分之一，但是正是這份“不劃算”的堅(jiān)守，讓傳承千年的神曲制作技藝，仍然飄散著穿越時(shí)空的“酒香”。
山東宏源酒業(yè)作為山東省四大釀酒古鎮(zhèn)侯鎮(zhèn)品牌，始終恪守“自然為本”的匠心理念，在工業(yè)化浪潮的時(shí)代里，宏源人用行動(dòng)詮釋著“做文化人，釀文化酒”的理念，既秉承《齊民要術(shù)》中的古法技藝，結(jié)合現(xiàn)代工藝，為傳統(tǒng)注入新活力，傳承傳統(tǒng)工藝不僅是企業(yè)的責(zé)任，更是對(duì)釀酒文明的守護(hù)。在宏源老酒坊里，60℃的曲房里，宏源人用汗水詮釋著“工匠精神”的真諦，宏源人的這份執(zhí)著是在這個(gè)日新月異的時(shí)代里對(duì)傳統(tǒng)的敬畏與堅(jiān)守，恰似宏源人釀造的陳年佳釀，歷久彌香！
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